MENÚS
Nuestras clases se ofrecen basadas en los menús que presentamos. Algunos de estos menús se ajustan con los productos de temporada. En las clases grupales, la primera persona que se inscribe escoge el menú del día.
También ofrecemos preparar menús de otros platillos mexicanos por petición especial. Para menús especiales requerimos que nos contacten por lo menos una semana de anticipación.
Todos los menús ( excepto comida tópica ) pueden prepararse en versión vegetariana si se solicita e incluyen un agua fresca, una botana y frutas y dulces regionales como postre.
A. Chiles rellenos:
Los chiles rellenos son un platillo clásico de la comida mexicana. Los más conocidos los elaborados con chiles poblanos, estos se pueden rellenar con varios tipos de preparaciones de carnes picadas o deshebradas, queso o verduras. Es muy común que estos se rebocen con huevo y frían antes de servirse con salsa de tomate, aunque también se sirven simples. Sin embargo, en México se elaboran muchos otros platillos de chiles rellenos, incluyendo otros tipos de chiles como el jalapeño (o cuaresmeño) o la forma seca del chile poblano conocida como chile ancho. En esta clase se preparará una receta clásica de chile poblano, otra de chile jalapeño relleno y una de chile ancho en salsa.
· Chile Jalapeño relleno de atún
· Chile Ancho relleno de queso en salsa de cilantro
· Chile Poblanos relleno de verdura/carne/pollo en salsa de tomate
Se sirve con arroz a la mexicana o con tortilla
B. Tamales
Los tamales posiblemente fueron una preparación más antigua que las tortillas ya que en el registro arqueológico los comales son relativamente tardíos con respecto al maíz. La cocina mexicana tiene muchos estilos de tamales con fuertes influencias regionales de los ingredientes disponibles durante el año. Los tamales se pueden preparar con base en masa de maíz nixtamalizado, igual o similar a la usada en tortillas, o con harina de maíz nixtamalizado. Para darle una consistencia esponjosa a los tamales se utiliza manteca de cerdo, pero también se pueden hacer con manteca vegetal, mantequilla, aceite. También se pueden hacer sin grasa, en este caso la consistencia es más densa. En la clase se prepararán tamales típicos de Chiapas, incluyendo uno de hoja de plátano y el de chipilín con queso, un quelite mexicano muy popular.
· Tamales de bola con hoja de maíz con puerco
· Tamales en hoja de plátano con mole y pollo
· Tamales de chipilín con queso (vegetariano)
· Tamales dulces
La versión vegetariana:
· Tamales de mole con plátano macho
· Tamales con frijol y “hierba santa”
· Tamales de chipilín con queso (vegetariano)
· Tamales dulces
C. Comida típica de San Cristóbal de las Casas
Como muchos otros lugares de México San Cristóbal de las Casas tiene una cocina mestiza con ingredientes y preparaciones con base en la cocina indígena, pero con fuerte influencia y preferencia por los ingredientes españoles. Platillos tipo español como el asado de cerdo, la sopa de pan y los embutidos fueron recreados localmente y siguen siendo fundamentales. En la clase se preparará el asado de puerco y unas chalupas distintas a las de otras regiones del país porque incluyen zanahoria y betabel cocido. Éste menú no tiene una versión vegetariana.
· Chalupas coletas (tostadas)
· Asado de puerco (en salsa de chile ancho)
· Arroz a la mexicana
D. Mole verde y Mole rojo
Aunque los moles pueden ser cotidianos en la comida mexicana, estos son particularmente importantes en celebraciones. En muchas fiestas importantes, días de cumpleaños y bodas o en el día de muertos, son el platillo principal. El origen de los moles está envuelto en leyendas aunque se conoce que los antiguos mexicanos preparaban salsas llamadas mulli, y es posible que la compleja versión moderna con muchos ingredientes tenga influencia árabe. Los ingredientes de los moles pueden ser muy variados y pueden ser picosos y algunos son dulzones, Sus colores van del negro, con chocolate como ingrediente, al verde o rojo, con base en tomate verde de cascara o el jitomate, pero pueden también ser amarillos hecho con chile chilhuacle de Oaxaca. Otros moles importantes son hechos con base en pepita de calabaza conocidos como pipian. Casi todos los moles se sirven con carnes, pero algunos pueden prepararse con verduras y su uso también es típico como salsas en enchiladas. En la clase se preparará un mole rojo con pollo y un mole verde con puerco
· Mole verde (puerco en salsa de tomate verde)
· Mole rojo (pollo en salsa de mole)
· Arroz “a la jardinera”
La versión vegetariana:
· Mole verde con verduras
· Mole rojo (con tortitas de plátano macho con frijol)
· Arroz “a la jardinera”
E. Tortillas hechas a mano
Las tortillas de maíz son el alimento básico de la cocina mexicana. Aunque son sencillas en su elaboración cotidiana, muchas regiones han desarrollado distintas formas para prepararlas. Todas las formas de preparar tortillas, tostadas y tamales tienen en común la nixtamalización, esto es, el proceso de cocción del maíz en agua con cal. El resultado de este proceso se conoce como nixtamal y una vez molido viene a ser la masa que se usa para preparar las tortillas y otros alimentos. La nixtamalización
permite separar la cascarilla del maíz y mejora la elasticidad de la masa, haciendo las tortillas más suaves, además aumenta
la disponibilidad de niacina (vitamina B3) y la asimilación de proteína y el calcio en los alimentos. En la clase se verá cómo se prepara el nixtamal y la masa, se elaborarán tortillas y con base en estas se harán quesadillas, tacos y chilaquiles.
Hay varias opciones para la clase de Tortillas hechas a mano:
Tortillas, tacos y quesadillas
Todas las clases de tortillas incluyen:
· Tortilla hecha a mano
· La tortilla y la maza de tortilla es también la base para: sopes, huaraches, chilaquiles y todos los tacos.
· Salsa verde cocida y salsa roja asada
· Guacamole
· Según temporada: Nopales, rajas, flor de calabaza, hongos, huitlacoche, etc.
· Guisos de carne: Carne de res (deshebrada con chiles), Puerco (al pastor) o pollo (con rajas y crema,
tacos dorados, etc.)
